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手打蕎麥涼麵
【使用道具】
麵台(捍麵用木板)、捍麵棍、鉢、
切麵條專用菜刀、切麵板
【材料_3人份】
蕎麥粉 ・・・ 240公克
小麥粉(高筋麵粉) ・・・ 60公克
桿麵粉 ・・・ 70公克
水 ・・・ 150cc
醬汁 ・・・ 鰹魚調味露: 75cc、水 :225cc
 
手工蕎麥麵
1. 先將蕎麥粉和小麥粉(高筋麵粉)過篩。
2. 接著在缽中仔細混合均勻。
3. 加水: (1)將70cc的水加入缽內,以指尖仔細混合均勻。麵粉均勻地沾上水分後
(2)加入35cc的水仔細混合。搓除手上沾到的麵粉,持續和麵。
(3)將剩下的水全部加進去混合後,麵粉就會漸漸變硬,變成麵團。
(能不能做出好吃的蕎麥麵,這裡是最重要的關鍵)
4. 搓揉:
(1) 像是揉黏土般用雙手大姆指的內側用力搓揉麵團。
(2) 用大姆指將麵團搓揉至球型,使麵團邊緣呈現菊花般的形狀。
(3) 利用缽的側面將麵團搓揉成圓錐型。
(4) 在麵台上均勻撒上桿麵粉,將完成的麵團桿平。
(5) 以桿麵棍將麵團捍平成直徑約30公分左右的圓形(像貓掌般握著捍麵棍,微微用力,輕輕地往前推。要頻繁地撒桿麵粉。)
(6) 將麵皮捲到桿麵棍上,由麵台的下方滾至上方,延伸麵皮。從麵皮的直向及橫向分別進行三次後,完成的麵皮會呈現四邊型。
5. 完成--使桿麵棍將麵皮儘可能地桿成正方形。
6. 摺疊--為方便切麵工作,將麵皮由下往上對摺再對摺。
7. 切麵--切成寬度約0.5mm的麵條。以左手輕輕壓住切麵板,菜刀垂直向下切,接著將菜刀往左傾斜推動切 麵板,繼續以菜刀垂直向下切。
8. 煮麵--將切好的麵條放入滾水內,煮1分30秒至2分鐘。
9. 過水--儘可能不要讓自來水直接沖到蕎麥麵,迅速沖洗降低麵條的溫度。
10. 裝盤--使用篩盤將水分瀝乾後裝盤。
手工蕎麥麵
醬汁使用鰹魚調味露和水,以 1 : 4 的比例混合後,加入蔥花及芥末即可。
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