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泡盛豆知識
什麼是泡盛:
迥異於日本文化的沖繩島,自古至今皆保存著傳統的製酒技術。產於沖繩的久米仙泡盛不同於日本的清酒,是全世界唯一採用黑麴菌加上 100%純米麴發酵而成的蒸餾酒。黑麴菌於製酒過程中所大量產生的檸檬酸,能防止過濾前的酒醪在高溫多濕的沖繩受到雜菌破壞,而黑麴菌同時還具有讓酒產生維他命群、鐵質、胺基酸等各種營養成分的功效。

焼酎 即是蒸餾酒, 日本酒稅法中規定『 焼酎 』依使用的蒸餾機及酒精濃度的 不同而分成二種:
1.甲類焼酎 : 使用連續式蒸餾機蒸餾,酒精濃度未達36度。
2.乙類焼酎 : 使用單式蒸餾機蒸餾,酒精濃度未達45度。

泡盛在日本屬於『乙類焼酎 』,一般以酒精 30度的泡盛最為普遍,古酒的酒精濃度則多為 43度。此外也有少部份標示為『溫和口味』的泡盛,其酒精
濃度多為 25度以下。不過市面上也可見到与那国島生產,酒精濃度高達 60度的泡盛。這在日本酒稅法上另外被歸類為『烈酒』,不屬於焼酎 。

乙類焼酎又可稱為本格焼酎,不過關於本格焼酎其實有更嚴格的規範:
本格焼酎の定義
麹を使用
原料は、穀類( ※ )・いも類( ※ )・酒かす・黒糖及び穀類、芋類を主原料とするその他原料。 ※ は麹も含む。
単式蒸留器で蒸留したもの: 原料本来の豊かな風味と香りの秘密は、この蒸留法にあります。
一切の添加物を加えないもの: 水以外は加えない。
◎平成14年11月1日 、「本格焼酎」の定義が確立しました。
本格焼酎的定義
使用麴菌
使用穀類(※) 、薯類(※) 、黑糖、玉米類、芋類為主原料
※穀類、薯類本身富含澱粉質,因此先糖化後再利用酵母轉化成麴菌
使用單式蒸餾機,保留了主原料本身豐富濃郁的特殊風味。
除了水之外,完全不含其他添加物。

泡盛(awamori)是什麼意思呢?
『泡盛』一詞的來源眾說紛紜,不過較具可靠性的說法有以下4種:
1. 琉球所生產的焼酎因為酒純價值高,薩摩蕃特別命名為『泡盛』作為與其他焼酎的區分。史書記載自 1671年起即以『泡盛』之名作為朝貢獻品的名稱。
2. 現在的泡盛都是使用泰國米,不過一開始也曾經使用『栗』作為原料,當時稱之為『栗盛り (kurimori) ,此發音漸漸演變成現在泡盛 (awamori) 的唸法。
3. 古印度文梵語中的『酒』稱之為『 アワムリ 』 ( awamuri ),傳至琉球後演變成『 アワモリ 』 ( awamori )。
4. 泡盛的蒸餾過程中會產生大量的泡沫,泡沫堆積的盛況非常壯觀,琉球人即以此將這種酒稱為『泡盛』,酒精濃度越高則泡沫越多。在沒有機器可測量酒精濃度的年代,可藉由泡沫的多寡區分酒精濃度的高低,此種測量方法稱之為『 アームイ 』 (amui) 。

泡盛是怎麼做的呢?
1.
洗米.浸泡
泡盛所使用的米是泰國米(秈稻),因為香氣濃郁,容易製麴,最適合釀製沖繩的泡盛。首先把米洗乾淨,將表面的米糠去除,讓米粒充分吸收水分,如此才能製出好麴菌。
2.
蒸米
將水瀝掉後,在蒸鍋裡開始蒸米。此步驟是為了讓米粒變柔軟,讓黑麴菌更容易繁殖。接著在蒸過的米粒灑上黑麴菌,然後繼續在蒸鍋裡培育。
3.
製麴
隔日,將蒸鍋裡培育完成的米麴放置在圓形的製麴機裡,再次培育麴菌一晚。經過2天的培養,釀製泡盛所需的黑麴就完成了。
4.
混合攪拌.發酵
將熟成的麴米加入水和酵母,天然發酵成『醪(もろみ)』。
5.
蒸餾
將熟成的醪(もろみ)(酒精濃度約17~18度),以單式蒸餾機蒸餾出來的液體就是泡盛原酒。此泡盛原酒的酒精濃度高達50度。
6.
貯藏.熟成
原酒於儲存槽內貯藏熟成,經過歲月的寧靜變化,酒香層次豐富,口感柔和醇厚,這就是泡盛多樣化的魅力。
7.
充填裝瓶
全自動化的充填設備,嚴格的品管流程,確保消費者手中的每一瓶都是安全合格,百分百沖繩製造的泡盛銘酒。

古酒泡盛又是什麼呢?
以 100%純米麴與黑麴菌發酵並存放於酒糟中三年以上的泡盛稱之為古酒(クース)。古酒的口感順滑,透過古甕與歲月的寧靜醞釀,幻化為層次豐富的酒香,入口後滿是芳醇的米香回甘,教人感受時間的魔力竟是如此不可思議!
古酒的裝瓶方法需先有已達3年以上的泡盛作為母酒,以及依酒齡高低為標準的第二順位(2號酒甕)與第三順位(3號酒甕)的泡盛。2號酒甕的酒齡需高於3號酒甕。當母酒的量因蒸發或取用而逐漸減少時,即從2號酒甕取出添加;而2號酒甕缺少的容量就從3號酒甕取出添加,以此方式逐一補充。此種方式稱之為『仕次ぎ』(逐一補充法),是製造古酒時不可缺少的技巧。

泡盛的飲用方式
相較於飲用日本清酒時的諸多限制,沖繩泡盛是一種非常自由,可隨個人喜好而有各種飲用方式的焼酎 。這樣的特色來自於沖繩島民所獨有的無拘無束奔放自由的個性與生活風格。也緣於此,在沖繩每個人都有自己獨特的喝法。以下將介紹數種最普遍的飲用方式,您也可以隨意沖調出屬於自我風格的泡盛酒!
1. 雞尾酒: 屬於蒸餾酒的泡盛可作為雞尾酒的底酒,加入南國風味的鳳梨汁、百香果汁或柑橘風味的柳橙汁、檸檬汁以及汽水、可樂、蘇打水等就是一杯熱情洋溢的泡盛雞尾酒。
2. 飲用原味: 以米為主原料的泡盛直接飲用原味,不加其他飲料或冰塊,入喉甘醇,散發出濃郁的米香與奔放的口感,醇厚而不嗆口,別有一番沖繩海島味。
3. 加入冰塊或冰水: 杯中放入冰塊,再倒入泡盛,或將泡盛與冰水以1:1的比例調和,冰涼的口感讓泡盛變得沁透清新,夏日艷陽當下,啜飲入口爽快滿分!
4. 加熱水調和: 泡盛也可以溫熱著喝!秋冬寒氣冷冽,此時將泡盛與熱水以3:2的比例調和,層次豐富的泡盛酒香經過熱水的調和,入口後滿是柔和口感直環繞唇舌間,久久不散,身體也自然跟著暖呼呼呢!

沖繩人從何時開始喝泡盛呢?
沖繩人飲用泡盛的歷史已長達五百多年之久。有一說是自琉球王朝時代即從泰國傳至沖繩,也有一說是從中國福建省傳來。不過在日本,泡盛可說是最古老的蒸餾酒也是焼酎的始祖。

原料所標示的『米麴』是什麼東西呢?
所謂『米麴』是指蒸過的米所產生的麴菌。一般製作甘酒或味噌時使用的麴菌也是『米麴』,但是和泡盛所使用的所謂原產自沖繩黑麴菌的泡盛菌是完全不同的菌種。泡盛菌是從澱粉質轉化成葡萄糖,此為糖化過程,再透過酵母轉換成酒精。也就是說『米麴』是製造泡盛相當重要的一環也是唯一的原料。

從白米到泡盛,製酒過程所花費的時間是多久呢?
製造米麴需40個小時,釀製酒醪需要13天,蒸餾時間約2~3個小時,熟成至少要3個月,因此從洗米開始到完成一瓶泡盛至少需要3個半月,這是一般的泡盛。而存放於酒糟中三年以上,透過古甕與歲月的寧靜醞釀的泡盛稱為古酒(クース)。古酒入口後,芳醇的米香回甘幻化為層次豐富的酒香,教人感受時間的魔力竟是如此不可思議!

市面上有所謂的『米焼酎』,請問和泡盛有什麼不同呢?
所謂米焼酎是專指利用日本國產米和白麴所釀製的酒,這和使用黑麴菌釀製的泡盛有著非常大的不同。製造工法上在米麴裡第一次加水和酵母使之發酵的過程是一樣的,不過所謂焼酎會再次加入水和酵母進行二次發酵。此時若放入其他原料如薯類就是薯焼酎,放入芋類就是芋焼酎。泡盛只進行一次發酵,並且只使用米麴釀製,沒有其他原料,即是所謂的『單一麴菌製麴法』 ( 全麹仕込み ) ,這也是泡盛的定義之一。

聽說喝本格焼酎或泡盛就算喝到醉,隔天也比較不會宿醉,是真的嗎?
喝醉酒隔天會宿醉是因為酒精在體內沒有完全分解,堆積在體內至隔日所 引起的身體反應。有此一說喝蒸餾酒不容易醉也不容易宿醉,是由於殘留在 血液內的乙醛揮發的速度較釀造酒快。

泡盛和葡萄酒一樣有甘口和辛口區分嗎?
泡盛屬於蒸餾酒,因為不含糖分所以入喉的口感不會有甜味。不過酒精是一種類似醣類的物質,酒精度數越高的蒸餾酒,飲用時甘醇芳香的口感越豐富。

和泡盛比較搭配的料理有哪些呢?
不管是富含蛋白質的肉類豆類料理或是海鮮料理,泡盛都是美食搭配的最佳選擇。 這裡我們將介紹數道和泡盛相搭的料理,您也可以嚐試做做看!

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