引言
日本料理-這個對多數台灣人而言，已經是生活中不可或缺的一種飲食習慣，無論是高檔奢華板前壽司，或是街邊店家的各式拉麵，大多人口袋裡都掏出一兩家自己喜歡的店家或料理，但多數介紹日本料理的文章或影片通常都是以食材為切入點，以料理手段加以說明，又或者很單純的就是介紹店家。關於日本料理中的調味的概念說明，一般是一篇文章介紹某一種，很少有把日本料理各種常用調味做一篇歸納匯總。這是一個大工程，可以很粗淺，也能很深入，今天我們就來試著聊聊日本調味料這件事，如果有不正確之處，還請多多指教。那麼我們就開始摟！
首先，日本料理的特色是依四季多樣的食材變化，隨著季節性選取當季的食材，盡可能不在食材上進行過多加工，用比較單純的手法，例如刀工、水煮等呈現食材的原本風味，例如大家耳熟能詳的懷石料理、生魚片等等。由於這種日本料理的特質，在調味上也都盡量使用所謂的天然素材，因此飲食文化截然不同於中華料理或東南亞等其他亞洲料理的重氣味的香辣風格。
但這不代表日本料理就不調味了，在所謂的“調味”上，以「調味料」（ちょうみりょう）和「薬味」（やくみ）為主，當然還有些其它歸類。調味料這部分，最具代表性的「醬油」、「味噌」、「味醂」，而藥味指的是獨特香氣的純天然植物，例如、「山葵」和「柑橘類」。但是日本料理用到的調味遠不止這些，我們就從日本調味料獨特的五味開始。
調味料
日本料理中的調味料，有所謂的基本五味，即「さしすせそ」，這五味分別是砂糖（さとう）、塩（しお）、酢（す）、醤油（しょうゆ/せうゆ）、味噌（みそ）
- 砂糖（さとう）
「さしすせそ」中的「さ」指的是砂糖。糖是全世界的必備調味料之一，是料理的甜味之源，原料一般為「甘蔗」和「甜菜」。砂糖傳入日本據說是在753年（天平勝寶5年）孝謙天皇的時代，唐朝僧人鑒真帶來黑砂糖作為朝廷供品開始。日本首次栽種甘蔗是在慶長年間（1596～1614年），於琉球奄美大島等地盛產黑糖（黑砂糖）。日本普遍栽種甘蔗是到了江戶時代的中期以後，在幕府的保護獎勵之下開始研究各種製造方法，四國、九州、本州也開始生產砂糖。這類糖被稱為「和糖」，在幕府末期產量超過1萬5000噸。至於各種醣類：例如黃糖、紅糖、黑糖等，是提煉糖製程上的差異，使得每個過程中提煉出的糖體含有不同成分和劑量的金屬元素，原則上越提煉，砂糖越精緻，顏色就越白。
砂糖在調味中僅僅是單純提供甜味味覺。而砂糖是高熱量食品是大多數人的誤解，其實砂糖能提供的卡路里與其它等量的碳水化合物差不多，比如100克的純砂糖只有384大卡，而100克的低筋麵粉也有368大卡的能量，100克的精米也有356大卡，100克蕎麥麵有361大卡。我們每天吃的糖不可能和飯一樣多，所以覺得砂糖高熱量是個誤解。不過，過量攝取糖分除了肥胖及糖尿病風險外，由於糖在體內會轉換為協指(脂肪)，因此也會造成高血脂及脂肪肝。
- 塩（しお）
「さしすせそ」中的「し」就是鹽。在料理中提到的鹽是狹義的食鹽，但即使是食鹽也有很多種類，我們日常最常見的是海鹽，從海水中提煉出來的鹽。其它還有湖鹽、岩鹽、井鹽、礦鹽……等很多類型的食用鹽。不同原料，不同製法得到的鹽在風味上有著千差萬別。一般來說我們認為的純淨鹽就是「氯化鈉」，通過化學方式就可以合成。另外為了補充碘的攝入，會以「碘化鉀」或「碘酸鉀」作為碘鹽使用。但化學合成的鹽用於料理時風味要遠不如自然採集的鹽類。化學合成和自然採集最大的差異就在微量元素，化學合成是無法做到這一點，因此即便化工鹽產量高，成本低，但傳統製鹽法卻依然經久不衰的原因所在。鹽除了能提供鹹味之外，還可以襯托料理中的甜味，例如日本人喜歡在吃西瓜時撒些鹽，讓西瓜變得更甜。
即便只是普通的鹽，在日本各地就有各種不同製法而聞名的各地風土鹽，據說至少有4000種不同產地及製程的鹽。例如，能登半島是日本目前唯一保留鹽田的地區，當地採取的是揚濱式製鹽法，是源自於江戶時代的灑水製鹽法，迄今已有超過400年的歷史。製鹽師用人力將海水挑運到鹽田，再均勻地灑向滿是海沙的鹽田內。待海風和陽光讓鹽田內的海沙乾燥之後，製鹽師會將這些「鹽泥」收集起來，再次加入海水調和成鹽分含量非常高的鹵水。接著，製鹽師會將鹵水注入巨大的鍋內，進行長時間的熬煮，待水分完全蒸發之後，剩下的就是柔軟和白皙的海鹽，熬煮的過程，有些甚至全程使用木柴，火侯掌控不易，因此這項技術也列入了日本無形重要文化財。
- 酢（す）
醋很明顯就是「さしすせそ」中的「す」了。醋為我們的料理提供了酸味，例如壽司醋。而日本料理中的醋與中華料理的醋不太一樣，中國醋在日本被稱為「黒酢」，也就是我們平時常見的烏醋。而日本醋雖然是淡黃色透明，但又和中華料理的白醋不同。醋通常是由含澱粉（糖）較高的米、麥等穀物為原料製作的，也有利用穀物以外的果物製作的。不同原料製作的醋在味道與香氣上都有著不同的表現。在製作工藝上又分為「釀造酢」跟「合成酢」。關於醋的部分，可以說的很多，因此未來有機會另外特別說明。日本醋最常見的就是用在壽司裡的壽司醋，讓壽司飯與生魚片更加美味！
- 醤油（しょうゆ/せうゆ）
接下來的せ跟そ就是日本料理的特色靈魂，以及還有一個重要的隱藏角色，
醬油日語是「しょうゆ」，但「さしすせそ」中的「せ」怎麼會是醬油呢？其實醬油在古代的時候，被稱為「せうゆ」。另外，醬油在壽司屋的隱語（業內慣用語）為「紫」（むらさき）。
提到醬油，在台灣，自然而然聯想到媽媽廚房裡，總是用來沾水餃、控滷肉的那瓶釀造傳統醬油，日本醬油跟這個有什麼不同嗎？其實在歷史上，日本的醬油技術並非完全來自中國，而是更早之前就有了類似醬油的東西，而後在中國把醬油技術傳入日本之後，在此基礎上獨立發展出來的產物。所以至今，日本的醬油和我們在用的傳統醬油，在製作方式是類似的，但細節和風味則有很大不同，甚至兩者不能互相替代。而且日本醬油在分類上，還有許多不同的種類，例如以顏色區分由淺至深來排序，依次為：白醬油——淡口醬油——甘口醬油——濃口醬油——再仕入醬油——溜醬油。
在製法上還能分類成三種，
1.化學分解大豆和小麥的蛋白質與澱粉，以半成品生抽醬油中添加氨基酸液的「混合醬油」。
2.在之前一步的環節「諸味熟成」中調味釀造加入氨基酸液進行熟成的「混合釀造」。
以及3.秉承傳統工藝自然發酵釀造的「本釀造」。
由於篇幅有限，我們會再針對醬油深入說明。
- 味噌（みそ）
「さしすせそ」中的最後一道「そ」即是味噌。糖、鹽、醋在世界各國的料理都廣為應用，使用醬油的國家、地區相對少一點，但也有一些。而使用味噌的國家就更少，基本上只有亞洲國家常見。至於使用味噌製作料理來調味，最有代表性的國家就是日本。味噌（みそ）廣義上是指「醬」的意思，比如蟹味噌(カニミソ)就是指蟹膏，脳味噌（のうみそ）就是指腦漿，【脳味噌を絞る】就是中文的絞盡腦汁。
但在調味料的領域裡，味噌就是指一種以大豆為主要原料製作的醬了。例如中國的豆黃醬，在東北地區又稱大醬，中國南方地區稱為麵豉醬，還有一種把大豆磨碎的稱為磨豉醬，也有別於韓國的大醬，不過韓國的大醬更接近於味噌，光是日本的味噌，就有不同地區不同原料製成不同種類不同吃法的差別，真是一個巨大的味噌宇宙！
- 味醂（みりん）
味醂是「さしすせそ」之外的日本料理靈魂，就像金剛戰士除了五人戰隊以外還有外插的綠衣戰士！是日本調味料戰隊中不可或缺的調味料英雄。味醂在古代日本原本是作為以貴族家族的女性為目標顧客群的甜味酒精飲料。曾經價值不菲，用於料理調味顯得有些奢侈了。而現代的味醂，在工藝和成本上都大幅壓縮，雖然依然可以飲用，但作為甜酒沒有什麼魅力，而古法釀造的傳統味醂依然是高價的奢侈品，像是知名的三州三河味醂。味醂作為調味料，有袪腥、提鮮、增香和讓燒烤富有光澤的作用，還能為料理提供適度的甜味，相對於砂糖那種直接的甜，味醂要柔和許多。
